La consommation de viande augmente-t-elle les risques de cancer

Que les gros consommateurs de viandes aient davantage de cancers que les végétariens, en particulier de cancers du côlon, est une notion connue depuis des décennies. Elle a été remise au goût du jour cette année par des chercheurs de l’université du Texas, qui ont montré que les patients ayant un cancer du rein consommaient en moyenne davantage de viande qu’un groupe témoin. Certaines personnes auraient une susceptibilité génétique les rendant plus sensibles à certains produits cancérigènes. 

 

Ces produits cancérigènes proviendraient en fait essentiellement d’une mauvaise cuisson des viandes, à température trop élevée, qui génère alors des hydrocarbures aromatiques polycycliques et des amines hétérocycliques. Les viandes transformées, c'est-à-dire les charcuteries, sont aussi dans le collimateur. La consommation de 50 grammes de « viande transformée » par jour augmenterait le risque de cancer de 18%, selon le Centre international de recherche sur le cancer ou CIRC, qui dépend de l’OMS.

 

 

Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) et l’Organisation de la santé (OMS) se sont alors empressés de publier une déclaration classant les viandes rouges comme cancérigènes probables, et les viandes transformées comme dans la charcuterie comme cancérigène pour l’homme. Ce fut alors la panique !

 

Une panique tout à fait injustifiée, et ces deux organismes durent bien vite réviser leur copie, pour finir par dire qu’il convenait de ne pas avoir une consommation exagérée de viande rouge ou de viande transformée, mais uniquement de réduire la quantité consommée. Kurt Straif, directeur de l’équipe parvenue aux résultats précédents, a relativisé : le risque dont on parle est très en dessous du risque causé par la tabac ou l’alcool. Mais il n’est pas nul et doit être publié du fait du rôle important tenu par la viande dans l’alimentation. Le docteur Marie-Christine Boutron-Ruault, directrice de recherche à l’Institut Gustave Roussy et vice-présidente du comité d’experts Nutrition humaine de l’ANSES, est sur la même longueur d’ondes et précise, pour l’Express du 5 novembre 2015, qu’il ne s’agit pas d’abandonner la viande, mais d’en consommer raisonnablement. L’OMS recommande en définitive 500 grammes de viande rouge, soit environ 3 à 5 portions, selon la taille, par semaine.  

 

 

Malheureusement, ces rectifications ne servent pas à grand chose. Le mal est fait !  Dans notre premier épisode, nous avons vu que, en ce qui concerne l’alimentation, nous autres, Homo sapiens de la vieille école, nous sommes très loin de nous montrer rationnels, surtout en ce qui concerne notre alimentation. Nous avons la particularité de raisonner sur un mode magique, et d’adhérer fortement à la proposition suivante : « une chose est pure ou impure, définitivement contaminée ou non ». Il n’y a donc pas à nos yeux d’aliment qui soit « un peu bon, un peu mauvais », ou qui donne « un peu, mais pas beaucoup » le cancer. Ça donne le cancer ou ça ne le donne pas. Et là, le discours de l’OMS, nous le comprenons automatiquement comme : la viande donne le cancer.

 

Pourtant, la pensée magique n’est pas en adéquation avec la réalité. La réalité, c’est qu’il n’existe pas à notre disposition des aliments qui seraient totalement bons, apportant les nutriments nécessaires dans les bonnes proportions, sans aucune nuisance. Tous nos aliments, et je dis bien tous, sont à la fois « bons » et « mauvais », c'est-à-dire apportant des éléments nécessaires, et en même temps, provoquant des nuisances, par exemple, si on en abuse. Tel est le cas du vin, par exemple, bénéfique à dose modérée pour le système cardiovasculaire, mais dangereux à haute dose pour le foie et les système nerveux. Ou bien prenons l’exemple du chou, un végétal donc, qui est un légume tout ce qu’il y a de sympathique et nourrissant, mais qui à haute dose, perturbe le fonctionnement de la glande thyroïde et favorise les goitres.

 

Il nous est donc en réalité possible de consommer des aliments apporteurs de nutriments nécessaires, mais ayant aussi des effets néfastes, si nous n’en abusons pas, car nous possédons en nous des mécanismes de détoxication puissants, dans notre tube digestif, notre foie, nos reins, dans notre système immunitaire.

 

 

Les viandes rouges et blanches, ainsi que les viandes transformées, sont des aliments apportant à notre organisme  les protéines et le fer dont il a besoin, ainsi que nombre de vitamines et d’oligo-éléments. Pour que les viandes contiennent aussi des graisses de qualité, il convient de sélectionner leur provenance : on préférera des viandes issues d’animaux nourris naturellement, ou bien ayant reçu des compléments alimentaires comme des graines de lin.

 

Pour éviter d’augmenter ses chances d’avoir un cancer, on n’abusera pas de viande cuite au barbecue, avec des flammes léchant la viande. Lorsqu’on poêlera sa viande, là encore, on évitera une flamme trop intense et on privilégiera les cuissons à basse température et les viandes mijotées. Cela tombe bien, puisque cela nous permettra de revenir aux recettes culinaires les plus traditionnelles, souvent les plus goûteuses, et d’ailleurs aussi les moins onéreuses. Pour la santé, mieux vaut donc une blanquette, un pot-au-feu ou une poule au pot qu’un bifteck poêlé. Et comme les viandes sont des aliments extraordinairement puissants, intenses, riches, point ne sera besoin d’en manger de grosses quantités. Sachons nous contenter de viandes, avec parcimonie, par exemple 3 à 5 fois par semaine.

 

 

Si je n’aime pas le goût de la viande, si ma religion m’interdit certaines viandes ou toutes les viandes, si je veux contribuer à sauver la planète, si j’aime trop tous les animaux pour pouvoir les manger, ou encore si j’aime me faire remarquer en exhibant mon végétarisme, alors pourquoi ne pas faire à mon idée ? La viande et les produits animaux n’ont rien d’obligatoire. On peut se nourrir surtout de céréales et de légumineuses, mises de préférence ensemble, et boire du jus d’orange à table. Si on n’est pas aussi rigide qu’un végétalien, disons par exemple végéflex, flexitarien ou végétarien souple, on peut alors adjoindre à son alimentation des œufs, des laitages, du poisson, ou encore de la viande en petite quantité.

 

 

La vie n’est peut-être pas si compliquée que ça, en définitive. Peut-être faut-il se contenter d’écouter sa faim et ses appétences, qui nous conduiront tout naturellement à manger varié et pas tant que ça. De tout un peu, et pas plus que son appétit, et le tour est joué.

 

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AU SUJET DE L'AUTEUR DE L'ARTICLE

Gérard Apfeldorfer est psychothérapeute et spécialiste du comportement alimentaire.
Il enseigne les Thérapies Cognitivo-Comportementales et est l'auteur d'ouvrages portant sur les problèmes alimentaires comme "Maigrir c'est dans la tête", ainsi que sur l'application des TCC à d'autres problématiques comme les phobies. 
Il est, avec Jean-Philippe Zermati, l'initiateur du programme expliquant comment maigrir sans régime, basé sur la TCC du comportement alimentaire.