Les champignons

Les champignons agrémenteront vos plats et les rendront plus savoureux

Ils sortent enfin de terre au printemps et à l’automne, pour notre plus grand plaisir... Les champignons sont un bonheur naturel que l’on attend patiemment, comme un cadeau des forêts. Pourtant, ces petits légumes aux formes si particulières n’ont pas toujours ravi les palais... Au 18ème siècle seulement, le champignon n’est plus considéré comme un symbole diabolique mais comme une jolie chose comestible. Tout au long du 19ème siècle, le champignon reste encore l’apanage des nobles. Aujourd’hui, si certains champignons sauvages restent coûteux, la plupart sont accessibles et populaires. Tant de variétés sont disponibles qu’il y en a pour toutes les bourses et tous les goûts !

Qu’elles soient sauvages ou cultivées, les espèces de champignons ont la particularité d’offrir une palette de saveurs très diverses, comparées à d’autres légumes. Avis aux aventuriers cependant : restez prudents si vous les cueillez en forêt, certains champignons sauvages sont non comestibles et dangereux.

Faites donc votre marché et laissez-vous séduire par les couleurs et les odeurs. Une fois devant l’étal, choisissez des champignons bien fermes et secs plutôt qu’humides et gluants. Sachez que vous avez intérêt à les consommer dans les deux jours. En attendant, conservez-les au réfrigérateur, dans un sac de papier ou dans du papier essuie-tout.

Lorsque vous décidez de les cuisiner, évitez de les rincer. Les champignons sont comme des éponges et s’imbibent d’eau, ce qui leur fait perdre leur saveur ! Essuyez-les plutôt délicatement avec du papier ou un linge humide, une petite brosse pour les plus terreux. Certains auront besoin d’être pelé. Vous enlèverez parfois le pied. Une fois dans la poêle, utilisez un filet d’huile d’olive, ça leur permettra de rester bien fermes.

Seuls ou en accompagnement d'un plat, les champignons raviront votre palais

Découvrons maintenant quelques variétés courantes. Essayez de toutes les déguster, d'autant plus que les champignons sont peu caloriques, comptez 20 calories pour le bol d'un beau champignon. Cet aliment est riche en vitamine D et en protéine, il est également riche en fibres. Commençons par ces champignons à la forme classique de parasol, comme le cèpe. Le cèpe s’apprécie ne serait-ce qu’au toucher. Il est très doux. Sa chair est robuste et parfumée. Le parfum de ce champignon dépend d’ailleurs de sa région de production : n’hésitez pas à comparer différents cèpes. En cuisine, laissez-les dégorger, salez-les et posez-les dans un récipient, avant de les faire revenir doucement et délicatement à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Prenez votre temps en les cuisant et leur saveur unique relèvera n’importe lequel de vos plats. Egalement en forme de parasol, on pense au champignon de Paris. Doux, voire fade si mal cuisiné, il est tout de même bien pratique et apporte un petit plus à un plat de pâtes par exemple. On apprécie son croquant en salade.

Le champignon en forme de trompette, comme la girolle, est aussi très fameux. Sa couleur jaune pâle à orange est intrigante. Et son goût... Incomparable ! Soyez vigilant lors de la cuisson, afin de ne pas l’abîmer. Cuisinez la girolle à feu doux, pour éviter qu’elle ne devienne caoutchouteuse, avec du beurre, en évitant absolument l’ail qui annihilerait son goût. La girolle est un excellent accompagnement pour un plat de poisson, une volaille ou encore un foie gras. Mais aussi dans une simple omelette.

N’oubliez pas : les champignons sont si bons que les recettes les plus simples sont les meilleures ! Essayez la recette de pommes de terre aux Chanterelles et dégustez. Et pour relever le goût de vos recettes préférées avec une touche de champignon, même hors saison, pensez à utiliser des champignons séchés.