Les acides gras trans un réel danger pour la santé selon l'ANSES
Le 16 juin 2015, sous la pression de la FDA (Food and Drugs Administration), les États-Unis ont décidé de retirer les acides gras trans des produits alimentaires industriels. La raison ? Ils mettent en péril la fonction cardiaque des Américains. Un coup dur pour les géants de l’agroalimentaire qui ont seulement trois ans pour retirer ces substances du marché. En France, depuis de nombreuses années, l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) s’intéresse de près à cette véritable préoccupation de santé publique et recommande aux professionnels de réduire de manière significative ces acides gras trans de leur production. Et de trouver rapidement une alternative. Zoom sur ces lipides méconnus du grand public qui ont mauvaise presse.
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Les bonnes lipides sont essentiels pour notre corps
Notre corps a besoin de lipides. Ils fournissent les acides gras essentiels qui ne peuvent pas être synthétisés par notre organisme. Ils sont source d’énergie, entrent dans la composition des membranes cellulaires, agissent sur le système nerveux, servent à transporter les vitamines liposolubles (A, D, E et K), etc. Bref, impossible de s’en passer !
Il existe plusieurs catégories essentielles de lipides en fonction de leur structure moléculaire. Et les idées à leur sujet ont bien changé : alors qu’il n’y a pas si longtemps, on considérait que les acides gras saturés (AGS) étaient néfastes à la santé et les acides gras insaturés (AGI) étaient favorables à la santé, ce pont de vue simpliste a été remis en question. Les choses sont en fait plus compliquées. Quelle est dont la différence entre les acides gras saturés et insaturés?
Les différentes types d'acide gras
- Les acides gras saturés que l’on appelle bien improprement « mauvaises graisses ». Ce sont les graisses d’origine animale (viandes, laitages) mais aussi l’huile de palme. Seuls les acides gras saturés à chaîne moyenne seraient délétères, ou en tout cas plus délétères que les acides gras saturés à chaîne longue. On conseille désormais de consommer 50% de la ration de matière grasse sous forme d’acide gras saturé.
- Les acides gras mono insaturés (ou oméga 9), dont le principal est l’acide oléique, présent dans l’huile d’olive, d’arachide ou de noix. Ce ne sont pas des acides gras essentiels. Ils diminuent le taux de cholestérol et sont donc plutôt bénéfiques.
- Les acides gras polyinsaturés (ou oméga 3 et 6) : ils sont des acides gras essentiels, mais on soupçonne les acides gras oméga 6 d’augmenter le risque cardiovasculaire, tandis que les oméga 3 le feraient baisser. On trouve les oméga 3 dans les poissons des mers froides, l’huile de colza et dans les graines de lin, principalement, et les oméga 6 surtout dans les huiles végétales (tournesol, maïs, noix, soja)
- Les acides gras trans : ce sont des acides gras insaturés particuliers, soit d’origine naturelle, soit produits par hydrogénation partielle dans les processus industriels. Ceux produits par l’industrie sont clairement nocifs pour la santé.
Quels sont les effets des acides gras trans sur l’organisme ?
Selon l’ANSES les acides gras trans sont des acides gras « insaturés » dont au moins une double liaison est en position trans, contrairement aux acides gras insaturés synthétisés par l’organisme dont les doubles liaisons sont en position cis. Il existe deux formes bien distinctes d’acides gras trans : ceux d’origine naturelle qui existent en petite quantité notamment dans les produits laitiers, et les acides gras trans « synthétiques » fabriqués par l’industrie agroalimentaire.
En clair, un procédé industriel (hydrogénation) modifie la configuration de ces molécules d’acides gras au départ insaturés (donc plus fragiles que les acides gras saturés), pour les rendre plus ou moins solides, favorisant une température de cuisson plus importante et une meilleure conservation. Avec ce procédé, on peut obtenir par exemple des margarines solides, résistant mieux à la cuisson avec une durée de stockage bien plus importante et moins d’oxydation.
L’Afssa a publié en avril 2005 un rapport sur les risques pour la santé des acides gras trans apportés par les aliments. Il a été clairement stipulé que ces acides gras ont « un impact défavorable sur la réponse immunitaire et sur les facteurs de risque liés à certaines pathologies (syndrome métabolique, athérosclérose, cancers). Les données disponibles ont montré qu’une consommation d’acides gras trans supérieure au seuil de 2 % de l’apport énergétique total, entraîne une augmentation significative du risque de maladies cardiovasculaires ».
Où trouve-t-on ces acides gras trans ?
Partout ! Enfin, on en trouvait il y a encore peu de temps dans les préparations culinaires, les barres chocolatées, les viennoiseries, les pâtes à tarte, les céréales, les confiseries, les pâtisseries, les plats préparés industriels, etc.
Mais que ce soit aux États-Unis ou en Europe, les instances de contrôle ont pris en choses en main et ont conduit l’industrie agro-alimentaire à trouver des produits de remplacement aux acides gras trans. Si bien qu’aujourd’hui, ils ont en très grande partie disparu des produits mis en vente, quoique pas complètement.
Ils seront définitivement interdits en USA en 2018. En France, on peut encore en trouver dans certains produits bas de gamme, mais les doses sont devenues faibles : les acides gras trans représentent 1,3 % des apports énergétiques totaux chez les adultes, selon une enquête menée en 2005 par l'Institut national du cancer. Soit bien en dessous des 2 % à partir desquels on estime qu'il existe un danger, mais au-dessus des 1% maximum préconisé en 2009 par l'Organisation mondiale de la Santé.
Rappelons encore que les acide gras trans « naturels » dans la viande des ruminants, le lait et les produits laitiers, ne posent quant à eux pas problème à condition de modérer leurs consommations.
Doit-on proscrire les acides gras trans ?
Oui en ce qui concerne les acides gras trans industriels ! En cas de doute, on peut lire les étiquettes et éliminer les produits contenant des « huiles végétales hydrogénées » ou « partiellement hydrogénées ». Autre astuce : plus ces termes sont placé haut dans la liste de la composition d’un aliment, plus la quantité de ces acides gras est conséquente.
ARTICLES COMPLEMENTAIRES
Si les acides gras trans industriels sont à proscrire, d'autres sont à favoriser tels que les bienfaits des omégas 3. Découvrez également les 10 aliments les plus riches en lipides bons pour la santé.
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